Voici une série d’explications sur les choix que j’ai fait pour mon fournil, pour mes pains, pour vous !
Pourquoi est-ce que j’utilise de la farine biologique ?
Pourquoi est-elle moulue sur meule de pierre ?
Pourquoi une majorité de mes pains sont semi-complets et pas blancs ?
Pourquoi au levain ?
Pourquoi est-ce plus rentable d’acheter un pain bio plutôt qu’un autre ?
Farines biologiques
Bio, c’est un choix d’ingrédients, mais pas seulement. Plus d’infos ici, sur les raisons de la certification biologique !
Pour le reste, la farine biologique est aussi un ingrédient de bien meilleure qualité gustative ! En effet, on va travailler des farines plus complexes, très peu raffinées. Les céréales utilisées n’ont pas été forcées par des adjuvants chimiques. C’est le sol qui a été agrémenté de matières organiques naturelles. Les grains vont puiser dans ces bonnes choses, et prendre le temps d’arriver à maturité d’une manière naturelle. Et dans les farines Bio, aucun OGM !
Pour les dompter, on va devoir prendre le temps, et travailler avec notre allié principal : la fermentation. Impossible de tricher avec des poudres magiques et des additifs. Également, dans les farines bio, il n’y a pas de pesticides ou d’engrais chimiques. Alors que ces produits se retrouvent dans les couches externes des grains de blés de culture conventionnelle, il est ainsi risqué de manger du pain complet conventionnel… Alors qu’en Bio, aucun risque pour la santé ! Vous conservez tous les bienfaits et les goûts de toutes les parties du grain de blé.
Farine moulue sur meule de pierre
Les grains de blés, de seigles, ou d’épeautres sont écrasés sur des meules de pierre. C’est encore un choix parce que cette farine est plus chère que les farines courantes. Mais c’est un choix éclairé !
Les farines plus courantes et industrielles sont très appauvries. Elles sont fortement raffinées et très blanches : toutes les bonnes choses en sont retirées. Et pour faire du pain complet, généralement, il est simplement ajouté du son de blé à de la farine blanche… Donc bien souvent, ce sont des pains blancs au son de blé…
A l’inverse, une farine obtenu à partir de grains écrasés sur meules, sera une farine beaucoup plus riches en éléments. Un maximum de fibres est conservé par cette méthode. Parfait pour … votre transit ! Tous les éléments du grain sont conservés : les minéraux (magnésium, zinc, …), les vitamines (B, E, …) et les micronutriments du germe de blé, ainsi que le son. Du coup, il n’y a rien besoin d’ajouter dans ces farines puisque tout y est !
Et en conservant le maximum d’éléments, on préserve aussi le goût !
Pains semi-complets
Dans le Nord et le Pas-de-Calais, ce qui plait beaucoup, c’est le pain blanc à la levure ! Chez les Ch’tis, c’est sacré !
Et pourtant, c’est un pain avec plein de défauts ! Peu nourrissant, pauvre en goût, il est riche en sucres rapides qui font prendre du poids, et qui altèrent votre santé.
Souvent, on va trouver toute une variété de pains différents, mais qui sont tous à base de … pain blanc ! Alors pour varier les goûts (et en donner !), il sera ajouté du sucre, des matières grasses, beaucoup de sel, voir même des arômes et des colorants ! Avouez qu’en plus des additifs chimiques autorisés dans les farines conventionnelles, tout ça, c’est un beau cocktail !
Alors dans mon fournil, je propose beaucoup moins de pains blancs. A noter que mes pains blancs sont fabriqués à base de farine T65, beaucoup moins raffinée que les farines T45 généralement utilisées. C’est pour ça que parfois vous me faites la remarque que mon pain blanc est plutôt jaune que blanc !
Et sur certaines recettes, j’intègre une part de farines plus complètes. Discrètement, juste comme ça, pour vous faire manger du pain un peu moins blanc sans que vous vous en rendiez compte !
Ensuite, le reste de mes pains est réalisé à base de farine semi-complète ou complète (blé T80 ou T150, seigle T130, épeautre bise).
Cela donne des pains avec une mie crème, brillante et qui sent bon !
Très bon pour les diabétiques parce que l’indice glycémique est plus bas, c’est aussi très bien pour les personnes en bonne santé, pour rester … en bonne santé !
C’est dans ces farines plus complètes que les vitamines, minéraux et nutriments se trouvent.
C’est aussi grâce à ces farines qu’on obtient du pain qui a du goût ! Et c’est pour ça que je mets beaucoup moins de sel dans mes pains. Alors que la norme est à 24g de sel au kilo de farine, je mets entre 16 et 18g de sel par kilo de farine. Et c’est énorme comme différence !
Du coup, pas d’ajouts d’arômes, de colorants, de sucre et ou de matières grasses.
Et dans les pains « spéciaux » où on ajoute communément du sucre et du beurre, comme le pain de mie, les quantités sont moindres grâce au goût plus riche de la farine !
Le levain
Mais c’est quoi du levain ? Et bien c’est juste de l’eau et de la farine !
En fait, à l’ouverture de la boulangerie, j’ai démarré le levain. De l’eau, de la farine, hop on mélange tout ça, et on laisse fermenter 72h ! Et le levain est né ! Les bactéries et les levures, naturellement présentes dans la farine et dans l’air, on commencé leur travail. Il ne me restait plus qu’à nourrir ce bébé tous les jours ou presque, en lui redonnant de l’eau et de la farine !
Attention, notre levain est un levain vivant ! Il est malheureusement devenu commun de trouver du pain « au levain », mais qui est fermenté à la va-vite, à la levure, et auquel il est ajouté du levain industriel désactivé (mort), en seau…
Donc du vrai levain, c’est une pâte auto-fermentée. Quelques levures naturelles font le travail, mais ce sont principalement les bactéries qui donnent les qualités de la fermentation au levain.
La plupart de mes pains lèvent grâce au levain. Les bonnes bactéries vont se nourrir de la farine, et en retour, elle vont dégager du CO2 qui fera lever le pain.
Elles vont aussi légèrement acidifier la pâte, ce qui va permettre de commencer à dégrader les glutens, et les fibres.
Cela apporte une plus grande digestibilité et une meilleure assimilation des minéraux, comme le zinc, le sélénium, le magnésium, le potassium, etc…
Le levain participe aussi à diminuer l’indice glycémique du pain.
Les personnes qui ont des difficultés avec les pains blancs et le gluten, s’orientent vers mes pains au levain, et retrouvent le plaisir de manger une bonne tartine !
Mon levain n’est pas trop fort. Beaucoup de personnes le trouvent doux. Le pain qui est parfait pour découvrir le levain, c’est le pain de tradition. Puisque j’y utilise du levain et de la levure de boulanger. Donc il n’a presque pas le goût du levain, mais il a la texture plus ferme.
Et moi, personnellement, je suis de ceux qui aiment le goût et qui aime bien manger ! Quel bonheur de manger une tartine avec juste du beurre, du maroilles ou du jambon ! La tranche de pain n’est plus un simple support pour ce jambon ou ce bout de fromage. C’est un véritable ingrédient qui va me nourrir et me donner du plaisir à manger !
Le levain permet aussi au pain de se conserver beaucoup plus longtemps ! C’est moins de gâchis, et tellement plus de plaisir !
Et avec la fermentation au levain, on doit prendre son temps ! Ici, pas de pain produit en 3h ! On a besoin de plusieurs étapes de fermentation. Le travail commence la veille pour lui, et donc avant encore pour moi, le temps de prévoir la masse suffisante de levain, qui sera nécessaire pour l’ensemble de vos commandes. C’est pour ça que je vous demande de prévoir vos besoins 36h à 48h avant !
Acheter bio, c’est rentable
Les farines biologiques sont plus coûteuses à produire pour l’agriculteur et pour le meunier. Moins d’aides de la part des produits chimiques, et donc un plus grand besoin de main-d’œuvre, d’intervention manuelle, de soins. Ce qui est plus coûteux.
Pour le boulanger, c’est pareil : pas de poudres de perlimpinpin dans votre pain ! Et donc impossible de tout mécaniser. Une grande partie du travail est fait à la main, parce que les machines ne savent pas manipuler ces pâtes, qui sont plus collantes par exemple.
Le pain bio est donc un peu plus cher que le pain non certifié, du fait de travailler des matières premières plus chères, et d’avoir besoin de plus de temps et de main-d’œuvre pour le fabriquer.
Mais alors pourquoi est-ce plus rentable pour vous de manger du pain bio ?
Déjà parce que mon pain, comme me l’a dit un client, « ce n’est pas un pain pour les canards des remparts de Gravelines » !
Pas de pain sec en moins d’une journée chez De Farine et d’Eau Fraîche ! Mes pains se conservent facilement 3 jours, et certains gros pains peuvent même pousser à 7 jours !
Et puis si par hasard vous avez oublié de manger votre pain, faites le juste griller au four ou au grille-pain ! Il redevient moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur !
Ensuite, mon pain est beaucoup plus nourrissant ! Alors au lieu de manger 5 tranches d’un pain lambda, vous allez en manger 2, ou 3 maximum !
C’est fini de manger du pain « coton », plein d’air, très riche en glucides, mais très pauvre en nutriments !
Faites le test sur vos adolescents : bataille de croque-monsieur, entre ceux fabriqués avec mon pain de mie, et un pain de mie industriel. Résultat : Ils n’ont plus faim après 2 croque-monsieuri! En plus, ça fait des économies de jambon et de gruyère !
En effet, les pains que je fabrique vous apportent une satiété plus rapidement, et vous permettent de tenir plus longtemps grâce à leur indice glycémique plus bas, et à leur richesse en minéraux et nutriments.
C’est fini d’avoir faim à 10h du matin malgré le petit-déjeuner que vous aviez pris à 7h00 !
Alors en mangeant 2 fois moins de pain, vous économisez en plus sur la barre chocolatée de 10h30 ! Et vous économisez même sur la salle de sport où vous alliez pour perdre les calories de toutes ces barres chocolatées !
Pas de gâchis à la maison, moins de pain mangé, pas d’achats de grignotages : manger bio, ça coûte moins cher !